新加坡的釀豆腐

位於新加坡牛車水的「珍珠坊」與「奧奇」百貨(O.G. department store)之間有一個廣場，面積不大，但有兩排公共電話亭，我曾在那兒打了十幾年的國際電話，直到手機這玩意普遍之後才不再光顧，不過那兩排公共電話亭現在也看不到了，因為前幾年新加坡政府延伸捷運路線到牛車水，現在那片廣場已經成為捷運站「China Town」的出口了，出口的右邊以前是「大華戲院」，現在成了「中僑百貨」，其中「美香珍」豬肉乾的攤位就在捷運站出口的右邊。

廣場左邊就是「珍珠坊」的大門入口，面對大門的右邊是麥當勞餐廳，這家麥當勞餐廳可是歷史悠久，應該是「珍珠坊」開張以來它就開在那兒了，我第一次光顧是在1980年，如今它還是人潮鼎盛、生意興旺；另外在大門的左邊第二家是一家華人開的外幣兌換鋪子，新加坡外幣兌換的鋪子極多，光是在「珍珠坊」的一樓就有好幾家，通常外幣兌換的生意都是印度人經營，這家算是例外，不過根據口碑，這家華人經營的兌換鋪是匯率最好的一家，這一點我可以負責任的保證，通常我到新加坡第一件事就是直奔這兒先換錢，再去後面飲食集中市場吃點愛吃的東西(後面會介紹有什麼好吃的)，然後才該幹什麼就去幹什麼；那間華人兌換鋪當年是一位中年男士在顧著，身邊還跟著他的妙齡女兒，嗯！他女兒在當年倒是頗有姿色，習慣去那兒換錢的，不知道是為了匯率好還是為了看老闆的女兒，現在這家店主要已經由他女兒打理了，不過你現在去看到的可是「歐巴桑」了，他老爸偶爾還會去幫忙，但已經是一個禿頭駝背的糟老頭了。

位於「珍珠坊」與「奧奇」百貨後方，也是一個市場、飲食攤販集中大樓，在一樓靠近天井處有一家賣釀豆腐的攤位叫「高記」，這家店面很好找，因為它的店面招牌用的是霓虹燈閃爍，非常醒目。說起釀豆腐這個料理，在台灣似乎很少見到，可能有必要先介紹一下，釀豆腐其實是客家料理，同時也是客家三大名菜之一。相傳西晉以及北宋時，衣冠之族南遷，客家人從中原跋涉到南方，在最閉塞、最偏遠的山地安營扎寨。客家人心中想念中原，那淪陷而別離的故土，在南方沒有麥子磨麵做餃子，便想出了釀豆腐的做法。這道菜是根據北方釀餃子演化而來的，由於南方稻多而少麥，又盛產黃豆，人們便把豆腐當作餃皮釀進肉餡煎煮熟，發現味道特別鮮美，於是便成了客家名菜。其做法是將火柴盒大小的豆腐炸成金黃色，拿豬肉、魚肉的餡「釀」入豆腐之中，簡而言之就是將炸豆腐切開一口，把肉餡塞入其中，外面抹上調濕的澱粉封口，放蔥花、香油盛在雞湯瓦煲內燜，燜到香氣四溢就端上來吃。這個「釀」字，顯然不是指「發酵」，它可能是宋朝或宋朝以前的一個動詞，在客家語彙中，許多用詞仍保留了古老的含意，比如說下雨，客家話仍說「落水」，天空落水了，但並不是指什麼掉水裡了。 

在台灣從沒吃過釀豆腐，所以位於牛車水的「高記」釀豆腐，我也從沒光顧過，因為不知道是美食，直到有一次，一位做大廚的朋友特別推薦來這家吃釀豆腐，做大廚的如果推薦哪家東西做得好吃，那肯定錯不了，「高記」除了賣釀豆腐外還有賣一味「招牌麵」，是乾意麵，既稱「招牌麵」那也不會差到哪裡去，結果一試成主顧，每次有去牛車水的話總要去「高記」報到，來上一碗「招牌麵」配「釀豆腐」，這個習慣維持了好幾年，直到有一天，去的時間比較巧，大約是中午時分吧，通常中午我不會跑到這兒來吃飯，因為沒冷氣，再好的飯菜若吃得汗流浹背也是受罪，晚上倒是常跟朋友來這吃宵夜喝小酒，因為時間不對，所以就從來沒發現，就在「高記」釀豆腐攤位的對面有一間店面，一般來說，夜晚正是飲食攤位生意鼎盛的時刻，每家飲食攤幾乎都營業到半夜，唯獨這家晚上去的時候永遠是打烊的，所以一直就沒引起我的注意，而且別人的招牌都是比亮的，唯恐引不起客人的注意，像「高記」就是燈箱招牌，唯獨這家店的招牌卻是一塊古老的木匾，也沒有照明燈光，幽黑的木板上寫著三個漆黑的大字「永祥興」，還真是黑瓶子裝醬油，若不仔細看連字都認不出來，有一次我早上11點左右經過「永祥興」，好不容易看到店面是開的，老闆正在燒一大鍋的水，水還沒開呢，看看這附近所有的店面早已做了一大早的生意了，這家店才剛開始燒水，老闆看著我站在他店門口發愣，跟我說還沒開始賣，12點以後再來，等我遛了一圈，12點左右再回來一看，嚇！我的媽呀！長長的隊伍從「永祥興」店門口快排到馬路上了，而且看樣子都是新加坡本地人，沒有觀光客來湊熱鬧，這家店賣的是什麼呢？原來它也是賣「釀豆腐」的，而且只賣這一味，別的什麼都沒有，那店老闆每天上午就燒兩鍋水煮「釀豆腐」，從中午開始賣，兩鍋賣完了就打烊，通常下午五點以後你就吃不到了，所以難怪我晚上來從來沒注意到「高記」對面還有一家賣「釀豆腐」的店面。

吃「高記」釀豆腐從早到晚都有得吃，而且從來不需要排隊的，到底讓新加坡本地人甘願排隊等候的「永祥興」釀豆腐有何過人之處？不去排隊是永遠不會知道的，所以我也就加入排隊的行列，好不容易捧著一碗得來不易的釀豆腐，坐下來開始一試究竟，哎呀！我當時的表情大概就像日本介紹料理美食的主持人，每次吃到好吃的臉上那付誇張的幸福表情一樣，真是太幸福了，為了不信邪，我還無聊的請朋友各叫一份「高記」釀豆腐及「永祥興」釀豆腐，大家來參加A.B.評比，結果所有人一致的結論，公認「永祥興」的釀豆腐確實比「高記」的好吃，所以我們這群昔日「高記」的老主顧全部陣前倒戈，拜倒在「永祥興」釀豆腐的美味之下，其實憑良心講，有大師傅推薦的「高記」釀豆腐口味並不差，只是一山還有一山高，可能我那位大廚朋友跟我一樣，從來沒有在下午時分來這兒吃東西，所以一直也就沒發現「高記」對面那家經常關著店門的「永祥興」才是做釀豆腐的老祖宗。 

「永祥興」的釀豆腐雖然好吃，但是卻經常吃不到，去早了還沒開始賣，去晚了只有吃閉門羹，好不容易趕上了還得耐著性子排隊才有得吃，所以「高記」就成了我們吃釀豆腐的「墊背」，萬一時間不對吃不到「永祥興」還有「高記」可以吃，「高記」最可愛的地方就是它永遠都開在那兒隨時等著你來吃，不過最近「珍珠坊」後面的那棟攤販集中大樓正在整修中，所以一摟的飲食攤販全部都暫停營業，「永祥興」自然也就暫時歇業了，整修的工程何時可以完工？完工後「永祥興」會不會回到老地方繼續營業？欲知如何，請看下回分曉，目前還不知道啦。

後記:

「永祥興」終於重新開張了，那塊黯淡無光的陳年木匾招牌，也終於換成了亮麗的燈箱招牌，但不變的是排隊的人潮，依舊像從前一樣的多，想要吃就要耐心的排隊，還要趁早。

​​